Sicilien, en smeltedigel af folkeslag og kulturer, har en kulinarisk tradition, der afspejler århundreders møder og påvirkninger. Siciliansk mad er resultatet af græsk, romersk, arabisk, normannisk, spansk og fransk indflydelse, der gennem århundreder har sat deres præg på øens retter og smage. Hver bid af en siciliansk ret fortæller en gammel historie om erobringer, kulturelle udvekslinger og traditioner, der er gået i arv fra generation til generation.
Historiske rødder: Arabiske, græske og normanniske påvirkninger
For at forstå det sicilianske køkken skal vi tage et skridt tilbage i tiden. Allerede grækerne introducerede oliventræer og vinstokke, som i dag er grundpillerne i middelhavskosten. Men med araberne, der kom til Sicilien i det 9. århundrede, fik den sicilianske madkultur en afgørende drejning. Araberne bragte ris, citrusfrugter, sukker, mandler og eksotiske krydderier til Sicilien, som stadig i dag præger mange sicilianske retter. Siciliansk konditorikunst, kendt i hele verden, skylder meget til denne indflydelse, som man kan se i kager som cassata og cannoli, der bruger ingredienser introduceret af araberne.
Med normannerne, og senere spanierne og franskmændene, blev det sicilianske køkken yderligere beriget med nye smage og teknikker. Men trods disse eksterne påvirkninger har øens køkken bevaret en stærk identitet med kraftige smage, enkle ingredienser og opskrifter, der hylder lokale produkter.
Arancini (eller arancine): Et spørgsmål om navn og stolthed
Blandt de mest berømte sicilianske retter er arancini (eller arancine, afhængigt af hvor du befinder dig), der fortjener et særskilt kapitel. Denne lækre streetfood, bestående af en sprød gylden skorpe med en kerne af ris, kødsovs, ærter og ost, er både elsket og centrum for en sjov rivalisering mellem Catania og Palermo.
I Catania kaldes de arancini, ofte formet som en kegle, der efter sigende skal ligne Etna. I Palermo er navnet derimod arancina, og formen er rund som en appelsin (deraf navnet, se billedet). Der er en heftig diskussion om, hvilket navn der er det korrekte, men uanset versionen er det en af de mest velsmagende sicilianske specialiteter.
Et venligt råd: Hvis du vil undgå diskussioner, så kald dem ikke "arancini" foran en fra Palermo, eller "arancine" foran en fra Catania. Jeg er dog født og opvokset med at kalde dem arancini, så jeg håber, mine venner fra Palermo vil tilgive mig :-)
Pasta alla Norma: En hyldest til kunst og jordens smag
En anden ikonisk siciliansk ret er pasta alla Norma, som både er en hyldest til øens kulinariske traditioner og kunst. Retten er opkaldt efter operaen "Norma" af Vincenzo Bellini, en af de mest berømte komponister fra Catania. Ifølge legenden blev retten navngivet af en teaterkritiker, der, efter at have smagt den, udbrød, at det var "en rigtig Norma", altså et mesterværk.
Pasta alla Norma er en enkel men kraftfuld ret, bestående af spaghetti eller makaroni med en frisk tomatsovs, stegte auberginer, saltet ricotta og basilikum. Ingredienserne repræsenterer perfekt middelhavskøkkenet, hvor man fejrer jordens produkter med få, enkle skridt for at fremhæve den autentiske smag.
Siciliansk cassata: Sødme og farver
Siciliansk cassata er en af de mest repræsentative kager fra øen. Denne overdådige dessert, lavet med ricotta, kandiserede frugter, marcipan og sukker, er et symbol på rigdommen og kompleksiteten i siciliansk konditorikunst. Også her er den arabiske indflydelse tydelig, med brugen af sødet ricotta og marcipan, men cassataen, med sine strålende farver og uforglemmelige smag, er blevet et ikon for siciliansk bagværk.
Traditionelt nydes den til påske, men cassata fås nu året rundt og er et must for enhver besøgende i Sicilien. Som mange sicilianske opskrifter varierer cassataen lidt fra by til by, men dens essens forbliver den samme: en triumf af sødme og smag.
Andre typiske retter og produkter
Det sicilianske køkken er rigt på typiske retter og produkter, som alle fortjener en dybere undersøgelse. Blandt dem skiller sig ud:
- Frisk fisk, især tun og sværdfisk, som indgår i adskillige opskrifter, som f.eks. grillet tun eller pasta med sværdfisk og auberginer.
- Caponata, en sideret lavet af auberginer, tomater, oliven, kapers og selleri, toppet med en sursød sauce, som perfekt udtrykker den leg med smage, der kendetegner det sicilianske køkken.
- Granita, en specialitet fra det østlige Sicilien, især Catania og Messina. Siciliansk granita er cremet og serveres med brioche til morgenmad, især i smagene citron, mandel eller morbær.
- Sicilianske cannoli, endnu et mesterværk fra konditorikunsten, med en sprød skal fyldt med sød ricotta og tilsat chokoladestykker eller kandiseret appelsinskal.
- Aubergine parmigiana, en ret, der symboliserer det sydlige Italien, hvis oprindelse er omstridt mellem det sicilianske køkken og det napolitanske køkken. Den er lavet af stegte auberginer, tomatsovs, mozzarella eller andre oste og basilikum. Parmigiana er elsket over hele Sicilien og tilberedes ofte med lokale ingredienser, der fremhæver dens unikke smag.
Betydningen af lokale produkter: Siciliens guld
Man kan ikke tale om siciliansk mad uden at nævne den ekstraordinære kvalitet af de lokale produkter, som er den sande hemmelighed bag mange opskrifter. Olivenolie, vin (som Marsala, Nero d'Avola og Zibibbo), citrusfrugter (især citroner og blodappelsiner), pistacien fra Bronte og mandler fra Avola er blot nogle af de produkter i topkvalitet, der gør øens køkken unikt.
En vigtig ingrediens i siciliansk madlavning er også kapers fra Pantelleria, kendt for deres intense og aromatiske smag. Disse små blomster, konserveret i havsalt, bruges i mange retter, fra caponata til fiskeopskrifter, og tilføjer et strejf af kompleksitet til retterne.
Sicilien er også kendt for sin honningproduktion, især omkring Etna, og for havsalt fra Trapani, som er en grundlæggende ingrediens i mange retter. Disse produkter udgør ikke kun grundlaget for mange traditionelle opskrifter, men repræsenterer også et dybt bånd mellem jorden og befolkningen.
Konklusion
Siciliansk mad er en rejse gennem historie, kultur og kærlighed til autentiske smage. Hver ret fortæller historien om en ø, der har formået at modtage og omdanne forskellige påvirkninger og skabe en kulinarisk tradition, der er unik i verden. Hvad enten det er en arancino, en tallerken pasta alla Norma eller et stykke cassata, er hver bid en oplevelse, der indkapsler århundreder af historie og gastronomisk kunnen.
Buon appetito!
