Den italienske pecorino ost er meget mere end bare en ost: den er et ikon for den italienske kultur og madtradition. Fremstillet udelukkende af fåremælk har pecorino en lang historie, der går tusinder af år tilbage.

Allerede i romertiden var pecorino en grundlæggende fødevare for legionærer og bønder takket være dens lange holdbarhed og høje næringsværdi. Plinius den Ældre nævner endda pecorino i sin "Naturalis Historia" som en romersk delikatesse.

I dag er pecorino især kendt fra det centrale og sydlige Italien, hvor klimaet og landskabet favoriserer fåreavl. Regionen Sardinien, Lazio, Toscana, Sicilien og Basilicata producerer nogle af de mest berømte typer.

Pecorino ost forskellige typer

Der findes mange varianter af pecorino, men de mest kendte er:

• Pecorino Romano: Saltet og intens, perfekt som revet ost, især i retter fra Lazio-regionen.
• Pecorino Sardo: Fra Sardinien, tilgængelig både i en mild (mindre lagret) og en kraftigere (mere lagret) version.
• Pecorino Toscano: En mildere variant, velegnet til at spise frisk.
• Pecorino Siciliano: Aromatisk og intens, ofte krydret med sort peber eller chili.

Lagretiden spiller en central rolle i pecorinoens smag:

• Frisk pecorino (modnet i mindre end 2 måneder) er sød og blød.
• Mellemlagret pecorino (modnet i 2-6 måneder)
• Lagret pecorino (over 6 måneder) har en mere intens smag med noter af nødder og krydderier.

Pecorino i det Italienske Køkken

Pecorino er ikke kun en snack med brød og vin; det er også en nøgleingrediens i mange traditionelle opskrifter. Som en, der er vokset op i Syditalien, har jeg mange minder om pecorino i hjemmelavet mad, fra rustikke pastaretter til tærter.

Carbonara og Pecorino Romano

En af de mest ikoniske retter er pasta alla carbonara, pasta alla gricia eller amatriciana, der viser, hvordan pecorino sammen med guanciale kan være altafgørende. Traditionelt tilberedt med pecorino romano, guanciale, æg og sort peber, afhænger denne ret af balancen mellem ostens saltede smag og æggets cremethed.

Den perfekte carbonara kræver en høj kvalitet pecorino ost, der giver retten dens unikke karakter.

Hvad Gør Pecorino Særligt?

Pecorino skiller sig ud på grund af flere faktorer:

• Fåremælk: Fedtere og mere aromatisk end komælk, hvilket giver en fyldig smag.
• Traditionelle Produktionsmetoder: Mange producenter følger stadig gamle teknikker som håndsaltning og modning i naturlige grotter.
• Territoriel Forbindelse: Hver type pecorino afspejler det landskab og de græsgange, hvor den er fremstillet.

Personlige Noter

Min personlige favorit er den lidt lagrede pecorino, der har en perfekt balance mellem sødme og en robust, landlig smag. Jeg elsker også den mere lagrede version, der er rig på kompleksitet og ideel sammen med et godt glas rødvin.

Når jeg smager på pecorino, bringer det mig altid tilbage til barndommens Syditalien, hvor fåreost var en uundværlig del af det traditionelle køkken.

Italiensk pecorino er en fantastisk ost, der fortæller historier om hyrder, landskaber og traditioner. Uanset om den rives over en pastaret, nydes med honning eller blot ledsages af godt brød, er pecorino en ægte stjerne i det italienske køkken og et symbol på vores kulinariske arv.

Buon appetito! – og husk at prøve vores pecorino i din næste opskrift :-)

Billede fra Dan - license CC BY-SA 2.0