Opskriften på pasta med puré af hvide hestebønner og Tropea-løg er en hyldest til den apuliske tradition, der er præget af gamle påvirkninger, ægte smage og vigtigheden af at bruge enkle men kvalitetsrige ingredienser. Hvide hestebønner er en symbolsk ingrediens i det apuliske bondekøkken, som går tilbage til oldtiden, takket være græsk og tyrkisk indflydelse, der berigede det middelhavs-køkken.

Hvide hestebønner i den apuliske tradition

Hvide hestebønner spiller en grundlæggende rolle i det apuliske køkken, ofte forbundet med ikoniske retter som “fave e cicorie” (hestebønner og cikorie). Deres delikate sødme og cremede konsistens gør dem alsidige og ideelle til at blive omdannet til en puré, der minder om hummus fra Mellemøsten, men lavet med hestebønner i stedet for kikærter. Denne forbindelse mellem det østlige og vestlige Middelhav afspejles i det apuliske køkken, hvor brugen af hestebønner fremkalder fjerne påvirkninger, men er forankret i den lokale tradition.

Når de tilberedes, indtil de bliver til en glat puré, tilbyder hestebønnerne en let sød og jordagtig smag, der passer perfekt med sprødheden og sødmen fra Tropea-løgene. Tilsætningen af sauterede løg skaber en interessant kontrast af teksturer og en harmoni mellem sødme og saltethed.

Det er muligt at finde tørrede hestebønner i mange supermarkeder i Danmark.

Vigtigheden af høj kvalitet ekstra jomfruolivenolie

Ekstra jomfruolivenolie er hjertet i det apuliske køkken, og i en ret som denne er kvaliteten afgørende. Det anbefales at bruge en kraftig og smagfuld olie, som for eksempel Coratina, en meget almindelig sort i Apulien, der fremhæver smagen af både hestebønnerne og løgene med sine frugtige og let krydrede noter. En smule rå olivenolie tilføjet til sidst forstærker smagene og bringer essensen af det apuliske landskab til bordet. 

Ingredienser (til 4 personer)

• 320 g pasta (mezze maniche eller orecchiette)
• 200 g tørrede hvide hestebønner
• 1 Tropea-løg
• Ekstra jomfruolivenolie fra Puglia 
• Salt efter smag
• Sprød guanciale (valgfrit)

Forberedelse

1. Forberedelse af hestebønnepuré:

   • Skyl de tørrede hvide hestebønner for at fjerne urenheder, der kan skabe skum under kogning.
   • Dræn hestebønner og kog dem i saltet vand i cirka 2-3 timer, indtil de er bløde og næsten falder fra hinanden. Hvis vandet fordamper for meget, tilsæt mere under kogningen. Lad ikke bønnerne sætte sig fast i gryden, og sørg for, at der er ca. 1 cm vand over bønnerne. 
   • Når hestebønnerne er klar, dræn dem og mos dem med en stavblender, tilsæt olivenolie for at opnå en glat puré. Smag til med salt.

2. Forberedelse af Tropea-løg:

   • Skær Tropea-løget i tynde ringe.
   • Varm et par spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie op i en pande, og tilsæt løgene. Steg dem ved lav-middel varme, indtil de bliver gyldne og let sprøde. Lad dem ikke brænde, de skal forblive bløde med en let sprødhed.

3. Tilberedning af pasta:

   • Kog en gryde med saltet vand, og kog pastaen, indtil den er al dente. Mezze maniche er en ideel form, fordi puréen kan komme ind i rillerne, men orecchiette er også et perfekt valg for at ære den apuliske tradition.

4. Samling af retten:

   • Dræn pastaen og bland den med hestebønnepuréen, og sørg for, at puréen dækker pastaen godt.
   • Tilsæt de Tropea løg ovenpå pastaen, og hvis ønsket, jeg anbefaler et ekstra strejf rå ekstra jomfruolivenolie for at fremhæve smagene yderligere.

5. Valgmulighed med guanciale:

   • For en mere smagfuld ret og en kontrast mellem sødt og saltet, kan du erstatte eller tilføje sprød guanciale til retten. Skær den i små terninger, og steg den i en pande uden olie, indtil den er gylden og sprød.

Vinparring

En så rig og fyldig ret passer godt til en rødvin fra Puglia. En Negroamaro er et fremragende valg: en vin, der er intens og struktureret, med frugtige og krydrede noter, som komplementerer sødmen fra løgene og delikatessen fra hestebønnerne. Hvis du foretrækker en lidt blødere vin, er en Primitivo di Gioia del Colle også et godt alternativ med sine noter af modne røde frugter og let syre, der balancerer godt med rettens cremethed.

Konklusion

Denne opskrift hylder det apuliske køkkens enkelhed og dybde, hvor få kvalitetsingredienser kan skabe en ekstraordinær ret. Søde og nærende hvide hestebønner blandes med Tropea-løg og ekstra jomfruolivenolie for en autentisk og smagfuld oplevelse.

Buon appetito!