Køkkenet fra Puglia, hælen af italiensk støvl, er meget mere end blot en samling opskrifter: det er en rejse gennem Middelhavets smage, en oplevelse, der fortæller historien om et land og dets folk. Jeg blev født og opvokset i Puglia, og fra en tidlig alder lærte jeg at elske de autentiske smage fra min hjemegn. At se min bedstemor og mor lave traditionelle retter tændte en passion i mig, som med tiden blev til en dedikation til madlavning. Den samme passion leder mig nu til at dele Puglias smage gennem min madlavning og min webshop.

Grundingredienser i køkkenet fra Puglia

Ingredienserne i det pugliesiske køkken er friske, ægte og indbegrebet af middelhavskosten:

• Hvede og Mel: Grundlaget for frisk pugliesisk pasta, som den berømte orecchiette eller cavatelli, og brød som brødet fra Altamura eller Laterza, kendt for sin sprøde skorpe og bløde indre.
• Ekstra Jomfru Olivenolie: Der findes ikke en pugliesisk ret, der ikke forfines af ekstra jomfru olivenolie, regionens hjørnesten, som gør enhver ret speciel.
• Grøntsager: Lokale grøntsager som majroer, cikorie, tomater og auberginer er altid til stede i pugliesiske retter, ofte ledsaget af bælgfrugter.
• Bælgfrugter: Hestebønner, linser og kikærter er nøgleingredienser i supper og tilbehør, og stjæler rampelyset i retter som fave e cicoria.
• Fisk og Skaldyr: Puglias kystlinje tilbyder et rigt udvalg af fisk og skaldyr, som tilføjer havets smag til mange traditionelle retter.
• Enkle Kødretter: Bombette, lever på spyd og pølser repræsenterer det pugliesiske køkkens enkelhed. Kød, ofte lam, svin eller oksekød, tilberedes med omhu for at fremhæve smagen.

Berømte retter fra det pugliesiske køkken

1. Orecchiette med Majroetoppe: Orecchiette, et symbol på Puglia, serveres med majroetoppe, ansjoser, hvidløg og chili. En ret, der fanger essensen af regionen.

2. Hestebønner og Cikorie: En ydmyg, men smagfuld ret, hvor puré af hestebønner serveres med kogt cikorie (eller puntarelle) og en skvæt ekstra jomfru olivenolie.

3. Panzerotti: Sprøde udenpå og osteagtige indeni, panzerotti er en klassiker inden for pugliesisk street food, fyldt med tomater og mozzarella.

4. Bombette, Lever på Spyd og Pølser: En trio af grillede smage. Bombette er svineruller fyldt med ost, mens lever på spyd og pølser fuldender den rustikke smagsoplevelse.

5. Ris, Kartofler og Muslinger: En bagt gryderet, der dygtigt kombinerer ris, kartofler og muslinger, typisk fra Bari-området.

6. Tubettini (eller linguine) med Muslinger: En klassisk opskrift fra Taranto, hvor kort pasta (tubettini) eller linguine koges sammen med friske muslinger, tomater og hvidløg, og skaber en ret, der dufter af havet. Se billedet :)

7. Fyldte Muslinger: Muslingerne fyldes med en blanding af rasp, hvidløg, persille og ost, og tilberedes derefter i tomatsauce.

8. Focaccia Barese: Med cherrytomater, oliven og oregano er denne focaccia blød og smagfuld, perfekt som tilbehør eller snack.

9. Brasciola: Okseruller fyldt med ost og persille, langsomt tilberedt i en rig tomatsauce, ofte serveret med pasta.

10. Oste: Puglia er berømt for sine oste, især mozzarella, burrata og stracciatella (strimler af mozzarella i fløde)

Geografiske indflydelser på det pugliesiske køkken

Puglias geografi, med sin omfattende kystlinje og indre bakker, har haft en dyb indflydelse på regionens køkken. Kysterne langs både Adriaterhavet og Det Ioniske Hav tilbyder et rigt udvalg af fisk og skaldyr, som er hovedingredienser i mange retter, såsom tubettini med muslinger og ris, kartofler og muslinger.

Inde i landet er de frugtbare sletter og bakker perfekte til dyrkning af hvede, grøntsager og oliven, som leverer nøgleingredienserne til frisk pasta og olivenolie, begge grundlæggende elementer i det pugliesiske køkken. De bakkede områder er også ideelle til husdyravl, og herfra kommer kødretter som bombette, lever på spyd og pølser.

Historiske Indflydelser på det pugliesiske køkken

Det pugliesiske køkken er en fusion af smage, der afspejler mange historiske indflydelser. Grækerne, romerne, byzantinerne og spanierne har alle sat deres præg:

• Grækerne: De introducerede olivenolie og vin, som stadig er grundlaget for mange pugliesiske retter.
• Byzantinerne og Tyrkerne: De påvirkede brugen af krydderier og madlavningsteknikker, såsom stegning.
• Spanierne: De introducerede ingredienser som peberfrugter og auberginer, som er blevet essentielle i det lokale køkken.

Pugliesiske vine

Puglia er ikke kun et land med store retter, men også med store vine. Regionens varme og solrige klima er perfekt til dyrkning af rige og smagfulde druer, som giver fyldige og intense vine, kendt over hele verden.

• Primitivo di Manduria: En robust og intens rødvin med noter af modne røde frugter, perfekt til kødretter som bombette og brasciola.
• Negroamaro: Endnu en stor pugliesisk rødvin, med en tør og tanninrig smag, ideel til stege og lagrede oste.
• Nero di Troia: En elegant og dyb vin, ofte serveret med kød- og vildtretter.
• Rosato del Salento: Frisk og aromatisk, perfekt til fisk- og skaldyrsretter.

De pugliesiske vine er det perfekte supplement til regionens retter, og deres markante og fyldige karakter forstærker de robuste og autentiske smage i det lokale køkken.

Køkkenet fra Puglia er en sand rejse gennem de autentiske smage fra Middelhavet, hvor simple ingredienser møder rige traditioner. At vokse op i Puglia gav mig mulighed for at opdage og elske dette køkken fra en ung alder, og i dag deler jeg det med samme passion med enhver, der ønsker at smage essensen af mit land.

Fra friske fiskeretter til grillede kødretter, fra bælgfrugter til sæsonens grøntsager, fortæller hver bid af det pugliesiske køkken en historie om tradition, jord og kærlighed til god mad.

Buon appetito!