Som en ægte pugliese (som betyder, borger i Puglia (Apulien), regionen der udgør hælen af Italien) er jeg meget begejstret for de opskrifter, der udgør en kulinarisk excellence i min region, og med hvis smage jeg er vokset op. Derfor vil jeg gerne fortælle jer om en stor klassiker inden for det køkken fra Puglia, en lækker finger food, som jeg vil lære jer at forberede efter traditionen, så I kan overraske jeres venner med en smagseksplosion!
Focaccia Barese er ikke bare en ret, men en sand kulturel skat i Puglia. Denne lækre focaccia brød stammer fra Bari og er en integreret del af regionens kulinariske arv. I generationer har indbyggerne i Bari samlet sig omkring familiens bord for at nyde denne simple, men utrolig velsmagende ret. Hver familie har sin egen hemmelige opskrift, men fælles for alle er brugen af de bedste lokale ingredienser, herunder de uundværlige, saftige tomater og de aromatiske sorte oliven.
Men hvad der virkelig løfter smagen af Focaccia Barese, er den ekstra jomfru olivenolie (EVO) fra Puglia. Denne olie, med sin frugtagtige og let krydrede smag, tilføjer en dybde og rigdom, som er uovertruffen. Det er ikke bare en ingrediens; det er hjertet i retten.
Opskrift på Focaccia Barese
Ingredienser (2 focaccia omkring 30 cm dia.):
- 700 g hvedemel (type 00), eller 200 g durummel og 500 g type 00
- ca. 350 ml vand
- 15 g frisk gær
- 1 teskefuld sukker eller honning
- 15 g salt
- 80 ml ekstra jomfru olivenolie (EVO) fra Puglia
- 200 g cherrytomater
- 100 g sorte oliven (helst fra Puglia)
- Tørret oregano
- Groft havsalt
Fremgangsmåde:
- Opløs gæren i lunkent vand sammen med sukkeret eller honning og lad det hvile i ca. 10 minutter, indtil det skummer.
- I en røremaskine tilsættes melet (helst med højt gluten indhold), gærblandingen og olivenolien. Begynd at ælte ved lav hastighed, og tilsæt vandet gradvist, efterhånden som det bliver absorberet. Hvis du ønsker en endnu mere sprød smag og mindre blødhed, kan du prøve at bruge 200 gram type 0 mel eller durumhvedemel, og 500 gram type 00 hvedemel.
- Som sidste ingrediens tilsættes saltet. Jeg foretrækker at tilføje det til sidst: salt har en tendens til at beskadige gæren, så det er bedre at tilføje det, når gæren er blevet godt absorberet i dejen.
- Når dejen er ensartet og elastisk, går vi videre til næste trin. Det vil tage cirka 15 minutter :-)
- Dæk dejen med et rent viskestykke og lad den hæve et lunt sted i cirka 4 timer, eller indtil den er fordoblet - tredoblet i størrelse.
- Forvarm ovnen til 250°C.
- Smør en bageplade med lidt olivenolie. Overfør dejen til bagepladen og tryk den ud med fingrene, så den dækker hele pladen.
- Halver tomaterne og pres dem således, at frøene og saften dækker hele overfladen af focacciabrødet, før de placeres enkeltvis med den skårne side nedad på focacciaen. Drys med oregano, groft havsalt og den resterende olivenolie.
- Bag focaccia brødet i ovnen i cirka 25-30 minutter, eller indtil den er gylden og sprød.
Madmatchning
For at få den fulde oplevelse af Focaccia Barese, kan du servere den med et udvalg af lokale specialiteter:
- Salumi: Prøv med italienske klassikere som prosciutto crudo, finocchiona eller capocollo. Disse salte og aromatiske skinker vil fremhæve focaccia brøds simple, men rige smag.
- Ost: Vælg en 24-måneders modnet Parmigiano, hvis nøddeagtige smag og krystalliserede tekstur vil komplementere focacciaens bløde indre og sprøde skorpe. Foruden Parmigiano, kan en blød burrata eller en moden pecorino være fantastiske tilføjelser.
Vinanbefaling
Til denne traditionelle focaccia anbefaler vi en frisk og frugtig hvidvin fra Puglia, som fx en Verdeca eller en Fiano. Disse vine har en god syre og frugtighed, der balancerer den rige smag af olivenolien og de søde tomater.
Hvis du foretrækker rødvin, vil en Negroamaro også være et godt valg med sin bløde tanniner og dybe bærsmag.
Buon appetito!
