Pastiera Napoletana er ikke bare en kage, men et ægte symbol på Påsken i Napoli og hele Campania-regionen. Dens oprindelse fortaber sig i tidens tåger, omgivet af legender og anekdoter, der øger dens charme. Det fortælles, at dens skabelse skyldes nonnerne i klosteret San Gregorio Armeno, som i ønsket om at fejre opstandelsen med en kage, der mindede om forårets dufte og genfødslens symboler, forenede simple og ægte ingredienser i en sublim kreation.

Nogle forskere sporer dens rødder tilbage til hedenske ritualer dedikeret til gudinden Ceres, hvor man fejrede forårets tilbagekomst og markernes frugtbarhed med offergaver af korn og ricotta. Denne hypotese understøttes af brugen af kogt hvede, et karakteristisk element i pastieraen.

Gennem århundrederne er pastieraen blevet et uundværligt element i den napolitanske påsketradition, overleveret fra generation til generation med små familievariationer, men med bevarelse af sin kerne. Dens tilberedning er et ritual, der ofte involverer hele familien, med ventetider og dufte, der fylder huset og bebuder påskens ankomst.

I dag værdsættes pastieraen i hele Italien og i udlandet, men for at smage den autentiske essens af denne kage er det afgørende at følge den traditionelle opskrift og respektere tiderne og kvaliteten af ingredienserne.

Den Autentiske Opskrift på Pastiera Napoletana

Denne opskrift følger traditionen og kræver lidt tålmodighed, men resultatet vil rigeligt opveje ventetiden.

Ingredienser til en form på 24-26 cm i diameter:

Til mørdejen:

• 300 g hvedemel type 00
• 120 g sukker
• 120 g koldt smør i tern
• 2 mellemstore hele æg
• Et knivspids salt
• Revet skal af en halv usprøjtet citron

Til fyldet:

• 350 g kogt hvede (færdiglavet på dåse)
• 250 ml sødmælk
• 25 g smør
• Skal af en halv usprøjtet citron
• 1 hætteglas med orangeblomst-aroma (eller 1 spsk orangeblomstvand)
• 500 g fåre-ricotta (godt afdryppet i mindst 2 timer)
• 400 g sukker
• 4 mellemstore hele æg
• 2 mellemstore æggeblommer
• Et knivspids stødt kanel
• Revet skal af en halv usprøjtet citron
• 1 hætteglas med orangeblomst-aroma (eller 1 spsk orangeblomstvand)

Tilberedning:

1. Tilberedning af mørdejen (skal gøres i forvejen):

• I en stor skål hældes mel og sukker. Tilsæt det kolde smør i tern og smuldr hurtigt med fingrene, indtil blandingen ligner brødkrummer.
• Tilsæt æg, salt og citronskal. Ælt hurtigt, indtil dejen er glat og homogen.
• Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabet i mindst 2 timer (gerne natten over).

2. Tilberedning af hveden:

• I en gryde hældes den kogte hvede, mælken, smørret og citronskallen.
• Bring det i kog ved lav varme og kog i ca. 10-15 minutter under omrøring, indtil mælken næsten er helt absorberet, og hveden er cremet.
• Tag gryden af varmen, fjern citronskallen og tilsæt orangeblomst-aromaen (eller -vandet). Lad det køle helt af.

3. Tilberedning af fyldet:

• I en stor skål sigtes ricottaen (sørg for, at den er godt afdryppet for at undgå, at fyldet bliver for flydende).
• Tilsæt sukker og pisk med et piskeris, indtil blandingen er glat og uden klumper.
• Tilsæt hele æg og æggeblommer et ad gangen, og rør godt efter hver tilsætning.
• Tilsæt et knivspids kanel og revet citronskal.
• Tilsæt til sidst den afkølede kogte hvede og orangeblomst-aromaen (eller -vandet). Rør forsigtigt for at blande alle ingredienserne.

4. Samling og bagning af pastieraen:

• Tag mørdejen ud af køleskabet og del den i to dele (ca. 2/3 til bunden og siderne, 1/3 til strimlerne).
• Rul den største del af dejen ud på et let meldrysset underlag til en tykkelse på ca. 3-4 mm.
• Beklæd bunden og siderne af en smurt og melet form (24-26 cm i diameter) med dejen. Prik bunden med en gaffel.
• Hæld fyldet i formen og fordel det jævnt.
• Rul den resterende del af dejen ud og skær strimler på ca. 1-1,5 cm i bredden.
• Læg strimlerne i et gittermønster over fyldet. Tryk kanterne godt sammen.
• Bag i en forvarmet statisk ovn ved 160-170°C i ca. 60-75 minutter, eller indtil overfladen er gyldenbrun, og fyldet er fast.
• Vigtigt: Lad pastieraen køle helt af i den slukkede ovn med let åben dør. Dette trin er afgørende for dens konsistens og for at smagene kan blande sig.
• Når den er afkølet, drysses pastieraen med flormelis (valgfrit).

Tips til en Perfekt Pastiera:

• Kvalitet af ingredienser: Brug frisk fåre-ricotta af god kvalitet. Kogt hvede på dåse er praktisk, men sørg for, at det er et godt mærke.
• Hviletid: Dejens hviletid i køleskabet er afgørende for dens smuldrende konsistens. Også den langsomme afkøling af pastieraen efter bagning er vigtig.
• Duft: Undervurder ikke vigtigheden af aromaerne (orangeblomst og citron), som giver pastieraen sin karakteristiske duft.
• Tradition: Traditionen foreskriver, at pastieraen tilberedes i påskeugen, ideelt set skærtorsdag eller langfredag, for at blive nydt påskedag.

At tilberede pastiera er en kærlighedshandling og en respekt for traditionen. Dens indbydende duft og unikke smag vil gøre din påske til en uforglemmelig oplevelse.

Buon appetito!