Hvis du elsker italiensk mad og nogensinde har forsøgt dig med retter som carbonara eller amatriciana, er du sikkert stødt på dette dilemma. Lad os se nærmere på forskellene mellem disse to italienske specialiteter og deres brug i nogle af Italiens ikoniske retter.

Guanciale og pancetta: skæringer og forberedelser

Først og fremmest, det staves guanciale, ikke guanchale eller ganciale (det ser ud til, at der er tvivl om dette i Danmark!). Guanciale er et kødstykke, der kommer fra grisens kind, deraf navnet (på italiensk "guancia" = kind). Det er lagret med salt, peber og urter som rosmarin og laurbærblade og modnes i omkring tre måneder. Guanciale har en blødere konsistens og en mere intens og kompleks smag end pancetta, takket være det høje indhold af intramuskulært fedt, som gør det særligt saftigt.

Pancetta kommer derimod fra grisens mave og kan forberedes på forskellige måder: rullet, fladt (tesa) eller røget. Pancetta er mindre fedtholdig end guanciale, men smagen kan variere meget afhængigt af forberedelsen. I Italien bruges ofte saltet eller røget pancetta, som giver en mildere og mindre kraftig aroma end guanciale. Det er også værd at bemærke, at bacon i engelsktalende lande ofte blot er en røget version af pancetta, skåret i tyndere skiver.

Hvornår skal du bruge guanciale eller pancetta?

I det italienske køkken er guanciale og pancetta ikke altid udskiftelige. Valget mellem de to kan ændre en ret markant, da guanciale har en rigere og mere kompleks smag, mens pancetta (eller bacon) er mere delikat og alsidig.

Klassiske retter med guanciale

1. Amatriciana: Denne ret er nok den mest kendte for sin brug af guanciale. Guanciale steges sprødt og kombineres derefter med flåede tomater og pecorino romano. Amatriciana er en ret, der i høj grad afhænger af den dybe smag, som kun guanciale kan give.

2. Carbonara: En af de mest berømte og diskuterede opskrifter! Det staves carbonara, og her er guanciale en vigtig ingrediens, der afgiver sin fedtstof og skaber en unik cremethed i retten. At bruge pancetta i stedet for guanciale ændrer både smag og konsistens.

3. Gricia: Mindre kendt i udlandet, men elsket i Italien. Pasta alla Gricia er en forløber til carbonara. Her spiller guanciale igen hovedrollen, og sammen med pecorino skaber det en rig ret uden brug af æg eller tomat.

4. Pasta e fagioli: Her steges guanciale i starten for at tilføre smag til retten. Jeg vælger guanciale her for sin smag, som smelter godt sammen med bønnerne.

5. Bælgfrugtsuppe med guanciale: Guanciale kan være en vigtig ingrediens i mange supper, og en af de mest velsmagende er bælgfrugtsuppe. Guanciale steges sammen med hvidløg, løg og selleri for at skabe en smagfuld base. Forskellige bælgfrugter som bønner, kikærter og linser tilsættes derefter sammen med urter som rosmarin og laurbærblade. 

Retter med pancetta (eller bacon)

1. Æg og bacon: Vi kan ikke tale om pancetta uden at nævne denne klassiker til morgenmaden! Sprød røget bacon eller pancetta steges og serveres med spejlæg eller røræg, hvilket skaber en perfekt balance mellem salt og cremethed. Denne ret er populær over hele verden, også uden for Italien.

2. Frittata med pancetta og løg: En enkel og velsmagende ret, perfekt til frokost eller aftensmad. Pancetta steges sprød og kombineres med piskede æg og stegte løg for en blød og smagfuld frittata. Guanciale kan også bruges her for en mere intens smag.

3. Quiche med pancetta: Quiche lorraine er en fransk tærte, hvor pancetta (eller bacon) er en vigtig ingrediens sammen med ost og fløde. Denne rustikke tærte med en sprød bund og cremet fyld er perfekt til brunch eller picnic.

4. Bacon-wrapped anything!: En trend, der især er populær i engelsktalende lande, er at vikle mad som dadler, asparges ind i bacon, hvilket giver en kombination af sprødhed og smag.

5. Pasta med pancetta, svampe og ærter: En enkel men smagfuld ret. Pancetta steges sprødt og blandes derefter med ærter og svampe. Det hele kombineres med pasta for en hurtig og lækker første ret.

Kan guanciale erstattes med pancetta?

I nogle opskrifter, ja, men det afhænger af, hvilket resultat du ønsker. I retter som carbonara eller gricia, hvor guanciale er hovedingrediensen og giver en vis fedme og dybde i smagen, vil erstatning med pancetta ikke give den samme effekt. Hvis du ikke har guanciale (som du kan købe her :-) ), kan pancetta bruges, men resultatet vil være lidt mindre intenst. For eksempel i bælgfrugtsuppe pancettas sødme og let røgede smag supplerer bælgfrugternes tekstur og smag, og beriger supper uden at dominere de andre smagsnuancer.

Når det er sagt, i retter hvor den dybde af smag fra guanciale ikke er nødvendig, fordi den kompenseres af andre ingredienser, kan pancetta være et godt alternativ. Pancetta tilføjer salt uden at dominere retten.

Guanciale eller pancetta: Konklusion

Kort sagt, guanciale og pancetta er to uvurderlige ingredienser i det italienske køkken, men hver med deres egne karakteristika og anvendelser. Guanciale, med sin stærke og rige smag, er perfekt til retter som carbonara eller amatriciana, mens pancetta (eller bacon), der er mere delikat og alsidig, kan berige en lang række retter, fra morgenmad til omeletter. Næste gang du skal lave mad, så tænk over, hvilken smag du gerne vil opnå, og vælg derefter din ingrediens med omhu.

Og husk, det staves guanciale, ikke guanchale eller ganciale :-D

Buon appetito!