Tagliatelle alla bolognese (eller som de siger i Emilia, al ragù) er en af de mest berømte retter i italiensk køkken, med rødder dybt forankret i Emilia-Romagna-regionen, især i den livlige by Bologna, hvoraf det tager navn. Denne ret er et ægte symbol på italiensk gastronomi og tilberedes med passion og dedikation i mange italienske og internationale køkkener. 

Ingredienser til 4 personer:

• 400 g tagliatelle
• 400 g hakket oksekød
• 400 g tomatpuré
• 1 medium løg
• 2 medium gulerødder
• 2 stilke selleri
• 2 fed hvidløg
• 100 ml rødvin
• 50 g ekstra jomfru olivenolie
• Salt og peber efter smag
• Revet Parmigiano Reggiano ost (24 måneders modning)

Fremgangsmåde:

1. Start med at lave bolognese-saucen. Hak løg, gulerødder og selleri fint, og svits dem i en stor gryde med ekstra jomfru olivenolie ved medium-lav varme.
2. Når grøntsagerne er bløde, tilsæt det hakkede oksekød og steg det indtil det får en flot gylden farve.
3. Hæld rødvinen i og lad alkoholen fordampe (pas på med ikke at overdrive med vinen for at undgå, at den dominerer smagen).
4. Tilsæt tomatpuréen, juster med salt og peber, og lad det simre ved meget lav varme i mindst to timer, og rør lejlighedsvis. Jeg foretrækker en cremet ragù, hvor saucen er rigelig. Hvis du foretrækker en, hvor kødets smag og konsistens er dominerende, så prøv at reducere mængden af ​​tomatpuré.
5. Hold varmen meget lav (saucent skal være lige under kogepunktet) og dæk gryden med et låg for at undgå for meget fordampning (top op med vand hvis nødvendigt). Jeg, som en syditaliener, foretrækker en langsom og lang kogning: hvis to timer er godt, er fire timer bedre for at opnå perfekt harmoni af smag!
6. I mellemtiden, bring en gryde med saltet vand i kog, og kog tagliatelle indtil de er "al dente" (husk at holde dem lidt faste!).
7. Dræn pasta og vend dem straks med den frisklavet bolognese-sauce.
8. Server retten varme, og drys hvert portion med rigeligt revet Parmigiano Reggiano ost.

Andre tips og vinvalg:

For at opnå den bedste smag og autenticitet, anbefales det at bruge en Parmigiano Reggiano ost, der er modnet i mindst 24 måneder. Denne type Parmigiano Reggiano har en større aromatisk kompleksitet og en mere kornet konsistens, der passer perfekt til den rige smag af bolognese-saucen. 

Jeg foretrækker at holde mig til en modningsperiode på 24 måneder, hvilket jeg finder ideelt til denne ret. Dog foretrækker jeg at bruge ost med en modningsperiode på 30 måneder eller 36 måneder for eksempel til lasagne, da det giver en mere intens og kompleks smag.

Selvom spaghetti alla bolognese er populære uden for Italien, foretrækker man i den emilianske tradition især tagliatelle all'uovo (som vist på billedet) eller kort pasta som rigatoni eller maccheroni, når man serverer dem med ragù alla bolognese. På denne måde vil I være endnu mere i tråd med den autentiske emilianske opskrift!

Når det kommer til vin, vil jeg anbefale at servere en robust og struktureret rødvin som Sangiovese di Romagna eller Chianti Classico. Disse vine vil tilbyde en behagelig harmoni med kompleksiteten og robustheden af bolognese-saucen og fuldende den gastronomiske oplevelse perfekt.

Men hvis du ønsker at følge den emilianske tradition, skal du prøve en sprudlende og livlig tør Lambrusco di Sorbara, som jeg foreslår at servere lidt køligere end en traditionel stille rødvin.

Buon appetito!