Risotto alla milanese er en af ​​de vigtigste retter i det italienske køkken, en ret der indkapsler raffinement og enkelhed i den lombardiske kulinariske tradition. Denne risotto, gylden og aromatisk, er tæt knyttet til historien om Milano, en by, hvor jeg har boet i mange år, der i århundreder har formået at forene luksus og pragmatisme, ligesom denne ret. Legenden fortæller, at safran, den nøgleingrediens, blev introduceret ved et tilfælde af en flamsk glasblæser i det 16. århundrede under opførelsen af ​​Milanos Domkirke. Han ville give et gyldent præg til sit arbejde og blandede det i risottoen som en spøg, og skabte en kulinarisk tradition, der lever videre den dag i dag.

Ofte serveres risotto alla milanese sammen med ossobuco, en anden klassiker fra den lombardiske køkken. De passer ikke kun perfekt sammen i smag, men serveres nogle gange sammen, hvilket skaber en uimodståelig kombination mellem risottoens cremede konsistens og kødet.

Lad mig nu guide dig gennem forberedelsen af ​​denne lækkerbisken.

Ingredienser (til 4 personer):

• 320 g Carnaroli eller Vialone Nano ris (den ideelle ris til en cremet risotto)
• 1 liter kød bouillon (fortrinsvis oksekød)
• 1 pakke safran (helst i pistiller, men også safran i pakke er fint; selvom nogle purister måske ikke vil sætte pris på det, vil resultatet stadig være fremragende)
• 1 lille hvidløg
• 80 g smør
• 60 g oksemarv (valgfri, men traditionelt anvendt)
• 1/2 glas tør hvidvin
• 120 g Parmigiano Reggiano (jeg anbefaler en lagring på 24 måneder, perfekt til ikke at overdøve den delikate smag af safran)
• Salt efter smag

Fremgangsmåde:

1. Forbered bouillonen: Hemmeligheden bag en god risotto ligger også i kvaliteten af bouillonen. Traditionelt bruges en kød bouillon (okse- eller kalvekød), men hvis du har mindre tid, kan du bruge kvalitetsbouillon fra butik. Hold bouillonen varm under forberedelsen af risottoen.

2. Forbered safran: Hvis du bruger safran i pistiller, skal du opløse det i lidt varm bouillon ca. 20 minutter før du starter. Dette gør, at safranen kan frigive sin aroma og farve.

3. Sautering: I en gryde, smelt 40 g smør sammen med oksemarven (hvis du bruger det). Tilsæt den finthakkede løg og lad det simre ved lav varme. Løget skal blive gennemsigtigt uden at blive brunt.

4. Ristning af ris: Når løget er klar, tilsæt risene. Rist dem ved middel varme, mens du rører konstant. Ristningen er en vigtig proces, der sikrer, at risene er forseglede og bevarer den rigtige konsistens under tilberedningen.

5. Afbrænding med vin: Efter ca. 2-3 minutter, tilsæt den hvide vin. Lad alkoholen fordampe, mens du fortsætter med at røre.

6. Tilberedning af risotto: Begynd at tilsætte den varme bouillon, en skefuld ad gangen, mens du rører regelmæssigt. Hver gang bouillonen er absorberet, tilsæt en ny skefuld. Risottoen skal tilberedes i ca. 18-20 minutter.

7. Tilsæt safran: Halvvejs gennem tilberedningen (ca. efter 10 minutter), tilsæt safranen opløst i bouillonen. Rør godt rundt for at fordele farven og aromaen i hele risottoen.

8. Kremning: Når risene er al dente, sluk for varmen og tilsæt det resterende smør og parmesan ost. Rør energisk for at opnå den klassiske cremede konsistens af risottoen. Jeg anbefaler at bruge parmesan lagret i 24 måneder, som passer perfekt til retten uden at overdøve den delikate smag af safran. Lad risottoen hvile i et minut, dækket, før du serverer.

Servering:

Risotto alla milanese skal serveres "på bølger", det vil sige cremet og let flydende. Som nævnt serveres det ofte med et mørt ossobuco, som gør retten til et komplet og utroligt lækkert måltid. En ekstra drys parmesan skader aldrig, men undgå at overdrive, så safranens delikate smag ikke overdøves.

Vinvalg:

Til at ledsage denne ret vil jeg anbefale en rødvin, som ikke er for tung, for ikke at overdøve risottoens delikate smag. Et perfekt valg kunne være en Bonarda fra Oltrepò Pavese eller en Valtellina Superiore, begge lombardiske vine med stor personlighed, men ikke for overvældende. Hvis du foretrækker en hvidvin, kunne en Chardonnay være en anden god mulighed.

Risotto alla milanese er en fejring af den milanske kultur og dens historie, en opskrift der kombinerer smagens rigdom med teknisk præcision. Enkel, men alligevel sofistikeret, er denne ret et symbol på elegance, som enhver madelsker bør opleve mindst én gang i livet. 

Buon appetito!