Køkkenet i Abruzzo og Molise repræsenterer en gammel kulinarisk kultur dybt forankret i pastorale og landlige traditioner. Begge regioner er kendetegnet ved en "fattig" madlavning i ingredienser, men rig på smag, skabt af lokalbefolkningen, som med få ingredienser kunne skabe nærende og smagfulde retter. Disse regioners varierede geografi — fra Adriaterhavet til Appenninerne — beriger yderligere det kulinariske landskab, hvilket skaber en smagsoplevelse, der spænder fra fiskeretter til bjergrige egnsretter.
Adriaterhavskysten byder på en rigdom af fisk og skaldyr, mens de indre, bjergrige områder er rige på ingredienser som lam, får og fremragende mælkeprodukter. Den transhumante pastoraltradition har stærkt påvirket køkkenet i Abruzzo og Molise, hvilket har givet ophav til retter med lam, får og lagrede oste. Denne variation af ressourcer og påvirkninger skaber retter, der ikke kun tilfredsstiller ganen, men også fortæller historien og kulturen i disse regioner.
1. Sagne e Ceci
En signaturret fra Abruzzos tradition, sagne e ceci er en mættende, rustik forret. Sagne er hjemmelavet pasta, skåret i uregelmæssige strimler og uden æg, tilberedt med kikærter, tomater, hvidløg og rosmarin. Denne ret udtrykker enkelheden i bondemad og fremhæver den søde smag af kikærter og duften af rosmarin. Den er ideel til de koldere sæsoner, da den varmer og nærer.
2. Arrosticini
Arrosticini er fårespidser, ikoniske i Abruzzo, født af pastorale traditioner og elsket i hele Italien. Tilberedt af tern af fårekød, grilles de over åben ild, ofte på lange, smalle grill kaldet "canaletti." De serveres varme med rustikt brød og ekstra jomfru olivenolie. Simple og velsmagende, arrosticini repræsenterer Abruzzos gæstfrihed og fortæller historien om livet som fårehyrde.
3. Porchetta
Porchetta er en klassiker i begge regioner, især ved landsbyfester. Det er en udbenet gris, krydret med aromatiske urter som fennikel, hvidløg og rosmarin og langsomt tilberedt i flere timer, indtil den er saftig indeni og sprød udenpå. Porchetta fremviser de lokales dygtighed i kødtilberedning, en tradition der går flere århundreder tilbage.
4. Pallotte Cace e Ove
En anden ikonisk ret fra Abruzzo er pallotte cace e ove — små ost- og æggekugler, bundet med brødkrummer. De steges og koges derefter i tomatsauce, hvilket giver en mørt og smagfuldt resultat. Pallotte cace e ove er nu en værdsat specialitet, serveret ved festlige måltider.
5. Maccheroni alla Chitarra
Maccheroni alla chitarra er en anden symbolsk pastaret fra Abruzzo. Denne pasta laves med et særligt redskab, "chitarra," der giver en firkantet form, som holder på saucen. Traditionelt serveret med lammekød eller okseragù, er denne ret perfekt til festlige lejligheder. Maccheroni alla chitarra repræsenterer kunsten at lave hjemmelavet pasta.
6. Cicatelli e Patate
I Molise er cicatelli en traditionel pasta, der minder om små aflange gnocchi, formet ved at trykke dejen med fingrene. Normalt tilberedt med tomat- og chilisauce, serveres den ofte med kartofler eller sæsonens grøntsager. Denne enkle ret er en klassiker i Molisanske husholdninger.
7. Brodetto di Pesce alla Vastese
Ved Abruzzos kyst, især i Vasto, er brodetto di pesce en uundgåelig specialitet. Denne fiskegryde tilberedes med forskellige slags frisk fisk i en sauce af tomater, peberfrugter og chili og er en hyldest til Abruzzos maritime tradition.
Konklusion
Køkkenet i Abruzzo og Molise er en rejse gennem gamle traditioner og autentiske smage. Fra bjerge til hav, fortæller disse regioner historier om livet og traditionerne gennem retter, der er en sand smagsoplevelse.
Buon appetito!
Billede fra Marica Massaro licens CC-BY-SA-4.0
