Hvad er forskellen på Parmigiano Reggiano og Grana Padano? Mange spørger mig ofte om forskellene mellem Grana Padano og Parmigiano Reggiano, to oste, som ved første øjekast kan synes meget ens – både i form og konsistens – på trods af, at Parmigiano Reggiano normalt er noget dyrere. Derfor har jeg besluttet at skrive en guide, der forklarer de væsentligste forskelle og belyser, hvorfor Parmigiano Reggiano anses for at være en oste-perle af højeste kvalitet.
1. Produktionsområde og Strenge Standarder
Produktionsområdet og de dertilhørende standarder er en af de største forskelle mellem Grana Padano og Parmigiano Reggiano.
Grana Padano fremstilles i flere regioner i Norditalien, herunder Lombardiet, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige og Piemonte, og har mindre restriktive regler for placeringen af produktionsanlæggene.
Parmigiano Reggiano, derimod, produceres udelukkende i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og nogle områder af Bologna og Mantova. Denne begrænsning sikrer en tæt tilknytning til området og betyder også, at hver eneste produktionsproces er underlagt strenge kvalitetskontroller – fra foder til opbevaring og lagring.
2. Koernes Foder og Mælkekvalitet
Kvaliteten af mælken til Parmigiano Reggiano er ekstremt høj på grund af koernes specifikke foder.
Køerne fodres kun med frisk foder og hø, der produceres i det samme område, og anvendelse af ensilage og fermenterede fodermidler er forbudt. Ensilage kan forårsage uønskede gæringsprocesser i mælken, som påvirker ostens smag og kvalitet.
Grana Padano tillader derimod anvendelsen af ensilage, hvilket kan påvirke den endelige smag og give en mindre kompleks aroma, da fermenteringsprocesser i mælken påvirker kvaliteten i forhold til Parmigiano Reggiano, hvor gæringer er strengt kontrolleret.
3. Lysozym og Antibiotika
Lysozym er et naturligt konserveringsmiddel udvundet fra æggehvide, som tilsættes Grana Padano for at forhindre uønskede bakterievækster. Parmigiano Reggiano produceres uden tilsætning af lysozym. Fraværet af konserveringsmidler i Parmigiano Reggiano viser produktets renhed og de høje kvalitetskrav gennem hele produktionskæden.
Parmigiano Reggiano-producenter følger også strammere regler for brug af antibiotika, hvilket betyder, at mælken er fri for rester af antibiotika. Grana Padano er også reguleret, men tillader en vis fleksibilitet. Parmigiano Reggianos tilgang viser dermed en høj grad af gennemsigtighed og naturlighed i produktionen.
4. Modningstid og Smagskompleksitet
Parmigiano Reggiano modnes over længere tid, hvilket skaber en dybere smag og mere kompleks aroma.
Mens Grana Padano kan modnes i minimum 9 måneder, har Parmigiano Reggiano en mindste modningstid på 12 måneder og kan modnes i mere end 36 måneder. Dette længere modningsforløb udvikler smagsnuancer, som spænder fra nødder og krydderier til en kompleks og langvarig eftersmag.
5. Pris og Kvalitetsstandarder
Parmigiano Reggiano er dyrere på grund af de strenge kvalitetskrav, mælken af høj kvalitet og modningen, som fremhæver smagens kompleksitet. Hver enkelt ost evalueres nøje for at sikre, at den opfylder de høje kvalitetsstandarder. Selv inden for denne ostetype findes der forskelle i aroma og tekstur afhængig af modning og produktionssted, hvilket giver forbrugeren en unik smagsoplevelse.
Parmigiano Reggiano "Prodotto di Montagna"
En særlig version er Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna" (bjergeprodukt) solgt i vores E-shop, fremstillet af køer, der græsser i bjergområder. Denne type ost afspejler områdets biodiversitet og lokale traditioner og har en intens aroma.
Konklusion
Jeg håber, denne guide har givet en klarere forståelse af forskellene mellem Grana Padano og Parmigiano Reggiano. Som beskrevet bidrager disciplinens strenghed, mælkens kvalitet og den nøje produktionsproces til at gøre Parmigiano Reggiano til en kvalitetsost, som kan nydes af alle, der søger en rig og kompleks smagsoplevelse. Kendskab til disse egenskaber kan hjælpe forbrugerne med at træffe mere bevidste valg og sætte pris på den autentiske værdi af en af Italiens mest elskede oste.
Buon appetito!
