Karl Johan svampe risotto er en ikonisk ret fra det nordlige Italien, særligt populær i regionerne Piemonte og Lombardiet, og en af mine foretrukne risottoer. Oprindelsen af denne opskrift går tilbage til de kulinariske traditioner i det lombardiske landskab, hvor Karl Johan svampe er rigelige og repræsenterer en vigtig ingrediens i det lokale køkken, og en triumf af umami-smagsnoter.
Risotto med Karl Johan svampe er blevet et symbol på vinterlig comfort food, fejret for sin enkelhed og rigdom af smag.
Ingredienser til 4 personer:
- 320g Carnaroli eller Arborio ris (idéel til risotto)
- 200g friske Karl Johan svampe (eller rehydrerede tørrede svampe)
- 1 medium løg, fint hakket
- 1 liter grøntsags- eller kød bouillon
- 50ml tør hvidvin
- 60g smør
- 50g revet Parmigiano Reggiano (24-36 måneders aldring)
- Salt og friskkværnet sort peber, efter smag
- 5-10 gram frisk trøffel (frivalg)
- Rens Karl Johan svampene ved at fjerne eventuel jord med en børste eller en fugtig klud. Skær dem i tynde skiver.
- Smelt halvdelen af smørret i en stor gryde over medium varme. Tilsæt det hakkede løg, og svits indtil de er klare.
- Tilsæt Karl Johan svampene til gryden og steg i ca. 5-7 minutter, indtil de er bløde og frigiver deres saft.
- Tilsæt ris til gryden og rist i ca. 2 minutter, mens du konstant rører (det er vigtigt!).
- Hæld hvidvinen over risene og lad den koge ind helt. Lad alkohol evaporere.
- Begynd at tilsætte bouillonen en skefuld ad gangen, mens du rører risene og venter på, at væsken absorberes, inden du tilsætter mere. Fortsæt denne proces i ca. 18-20 minutter, indtil risene er al dente.
- Når risottoen er næsten færdig, tilsæt Parmigiano Reggiano og resten af smørret. Rør energisk, indtil risottoen bliver cremet og osten smelter.
- Smag til med salt og peber efter behov.
- Server risottoen med Karl Johan svampe varm.
Andre tips og vinvalg:
For at tilføje ekstra kompleksitet til smagen, kan du tilføje friske trøffelskiver lige inden servering af risottoen. Deres intense duft passer perfekt til den rige og umami smag af Karl Johan svampe og Parmigiano Reggiano. Jeg anbefaler at bruge en Parmigiano Reggiano, der er alderen i 24-36 måneder til denne ret, da det sikrer den bedste smag og konsistens i risottoen og til at blive revet. For eksempel bruger jeg en Parmigiano Reggiano 30 mesi til denne opskrift.
For at give retten et ekstra luksuriøst touch, tilføj trøffelskiver ved slutningen af tilberedningen for at fremhæve svampenes rige smag. Du skal bruge omkring 5-10 gram frisk trøffel, tyndt skåret. Drys trøffelen over risottoen lige før servering for den bedste aroma og smag.
For at ledsage risottoen, vil jeg gerne anbefale nogle vine fra det nordlige Italien, ligesom denne ret, især fra Piemonte. To rødvine, der egner sig godt, er Barolo og Barbaresco. Begge tilbyder en naturlig kompleksitet og noter af moden frugt, krydderier og jord, som harmonerer perfekt med den rige og jordede smag af Karl Johan svampe og Parmigiano Reggiano, som igen, hvis det er valgt med en høj aldring, tilføjer umami-noter, der passer godt sammen med svampenes.
Buon appetito!
