Hvis I befinder jer blandt de emilianske Appenniner, bør I ikke gå glip af et besøg på de smukke acetale, hvor en af Emilias kulinariske traditioners fremragende produkter bliver født: Modenas balsamiske eddike.
Som en elsker af både produktet og den fantastiske tradition, der har ført til balsamicoens anerkendelse i verdenskulturen, vil jeg gerne fortælle jer, hvorfor dette produkt er så specielt.
Historie og Tradition:
Modenas balsamiske eddike har en århundredgammel tradition, der gjorde den til en delikatesse forbeholdt adelskredse. I løbet af århundrederne er den balsamiske eddike blevet et symbol på prestige og raffinement, til stede på bordene over hele verden. Produktionsfamilierne har omhyggeligt bevaret deres hemmeligheder og opskrifter, som er blevet videregivet fra generation til generation og overgivet til en streng produktionsdisiplin. Jeg vil give jer lidt information om dette produkts charme, hvad der gør det unikt, og hvordan det kan tilføje et distinkt og raffineret touch til vores retter.
DOP vs. IGP: Forskelle og Produktionsmetode:
Den Beskyttede Oprindelsesbetegnelse (DOP) er et kvalitetsmærke, der garanterer fødevarens oprindelse og proveniens samt streng overholdelse af lokale traditioner og produktionsmetoder. I tilfælde af balsamisk eddike er DOP-mærket forbeholdt dem, der produceres i provinserne Modena og Reggio Emilia, hvor den gamle kunst at producere eddike har været videregivet i århundreder. På den anden side er den Beskyttede Geografiske Betegnelse (IGP) en bredere betegnelse, der dækker et større geografisk område og tillader større fleksibilitet i produktionsmetoderne. Selvom IGP stadig garanterer en høj kvalitet, anses DOP-balsamisk eddike for toppen af håndværk og autenticitet. Prisen på DOP-eddike, solgt i den karakteristiske flaske designet af den italienske designer Pininfarina, er meget høj, men det er en garanti for en unik og uovertruffen proces, der ofte strækker sig over årtier, hvilket jeg vil forklare nu.
Produktionsmetode:
Den gamle batterimetode er hjertet i produktionen af DOP-balsamisk eddike. Den begynder med udvælgelsen af de bedste vineddiker, typisk lavet af Trebbiano- og Lambrusco-druer, som langsomt koges i timer, indtil den ønskede densitet opnås. Denne kogte most gæres og aldrer derefter i en række værdifulde træfade, kaldet "batterier". Batterierne består af fade lavet af forskellige træsorter som eg, kirsebær, kastanje og enebær, hvoraf hver tilføjer det endelige produkt unikke aromatiske Balsamicoen overføres fra det ene fade til det andet gennem en proces kaldet "travaso a scalini", der sker årligt for at sikre en langsom og gradvis aldring. Denne traditionelle metode kræver tid og tålmodighed, idet eddiken kan aldre i mindst tolv år, inden den tappes på flasker. I løbet af denne periode gennemgår den en langsom udvikling, hvilket giver den kompleksitet, dybde og en afbalanceret smag, der gør den unik.
Aceto Balsamico glasur og hvid balsamisk eddike:
Lad os nu tale om nogle versioner eller variationer af temaet for Modenas Aceto Balsamico. Balsamisk eddike glasur (“glassa”) er en reduktion af den samme balsamiske eddike, langsomt kogt indtil den opnår en tyk og sirupsagtig konsistens. Den er sød og aromatisk, perfekt til at dekorere og berige både søde og salte retter.
Den hvide balsamiske eddike (aceto balsamico bianco) erimod, er lavet af hvide druer og alderen i fade af hvidt træ. Den har en mere delikat og let smag end dens mørke navnebror og bruges bredt i italiensk køkken til at krydre salater, fisk og grøntsagsretter.
Mad og Parmigiano Reggiano kombinationer:
Balsamico eddike fra Modena er en alsidig krydderi, der egner sig til en bred vifte af kulinariske kombinationer. Den er lækker på friske grøntsagssalater, risotto, stegt kød og endda på Parmigiano Reggiano. Hvad angår Parmigiano Reggiano, anbefaler jeg at kombinere balsamico eddike glasur med en længere aldringstid, på mindst 24 måneder. Jeg foretrækker f.eks. at kombinere den med en på 30 måneder.
Glassa di Balsamicos sødme og kompleksitet går perfekt i spænd med de intense og smøragtige smage af alderen Parmigiano, hvilket skaber en harmonisk balance af sødme og smag. For den traditionelle balsamiske eddike foreslår jeg personligt at kombinere den med en yngre Parmigiano Reggiano, med en aldringstid mellem 12 og 18 måneder. Den let mere markante surhed i den balsamiske eddike balanceres godt med den yngre, sødere og blødere Parmigiano, hvilket skaber en interessant smagskontrast. Og dig? Skab den perfekte kombination ved at kombinere Modenas Aceto Balsamico eller en af dens afledninger med italiensk køkkens lækkerier.
Du foretrækker måske en harmonisk kombination af smagsvarianter, eller at lege med kontraster, men jeg er sikker på, at du vil elske den eksklusive smag, der stammer fra århundreders passion og erfaring!
Buon appetito!
